Κάθε καλοκαίρι, η μητέρα μου φτιάχνει βύσσινο γλυκό του κουταλιού, με τη συνταγή που μας άφησε η γιαγιά Αφροδίτη, γεύση που αναμοχλεύει οικογενειακές μνήμες αλλοτινών καλοκαιριών. Η γιαγιά ήταν από τη Μυτιλήνη, το οποίο δεν ξέρω αν εξασφαλίζει προστιθέμενη αξία στη συνταγή, επειδή πάντως ποτέ στο βάζο δεν έμεινε σταγόνα, σκέφτηκα να τη μοιραστούμε…
Τα υλικά: Ό,τι χρειαζόταν η γιαγιά ήταν βύσσινα, ζάχαρη, νερό, λίγο χυμό λεμονιού και –το μυστικό της, όπως αποδείχτηκε εκ των υστέρων– φρέσκια αρμπαρόριζα. Ναι, η γιαγιά Αφροδίτη έβαζε αρμπαρόριζα, παρότι γενικά στο βύσσινο δε συνηθίζεται, την οποία μάλιστα θυμάμαι ότι έδενε με λευκή κορδέλα ή κλωστή. Κάποια φορά, παιδάκι, που τη ρώτησα, γιατί έχει τέτοια προσήλωση στο χρώμα της κορδέλας και, δηλαδή, αν ήταν πράσινη τι θα γινόταν, μου απάντησε: «Μπορεί να ξεβάψει και να μου χαλάσει το ρουμπινί χρώμα του γλυκού».
Οι ποσότητες: Η γιαγιά τηρούσε ευλαβικά το 1 προς 1 ως προς τη σχέση βύσσινου-ζάχαρης, χρησιμοποιούσε δηλαδή 1 κιλό ζάχαρη για 1 κιλό βύσσινο (εμείς βέβαια κάθε χρόνο κλέβουμε κι από λίγη ζάχαρη -την έχουμε φέρει πλέον γύρω στα 800-830 γρ. και το γλυκό εξακολουθεί να βγαίνει μια χαρά).
Το ξεκουκούτσιασμα: Με ένα στραβωμένο συρματάκι σαν άγκιστρο, μια και για έναν ανεξήγητο λόγο στο σπίτι ποτέ δεν πήραμε το ειδικό εργαλείο, ξεκουκουτσιάζουμε ένα ένα τα βύσσινα πάνω από την κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσουμε για να τα βράσουμε (ώστε να μη χάσουμε ούτε σταγόνα από το γλυκόξινο ζουμί τους). Τα κουκούτσια δεν τα πετάμε. Τα βάζουμε σε μια καθαρή λεκανίτσα με 1 και ½ φλιτζάνι νερό.
Η αναμονή: Όταν τελειώσουμε με το ξεκουκούτσιασμα, ρίχνουμε πάνω στα καθαρισμένα βύσσινα τη ζάχαρη και αμέσως μετά το νερό από τα κουκούτσια (χωρίς τα κουκούτσια βέβαια). Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε όπως είναι βύσσινα, ζάχαρη, κουκουτσόνερο και βυσσινόζουμο ως την επόμενη μέρα να γίνουν μια καλή, δεμένη παρέα.
Το βράσιμο: Την άλλη μέρα βάζουμε τα βύσσινα να βράσουν, αφού προσθέσουμε στην κατσαρόλα και τη φρέσκια αρμπαρόριζα (τη δεμένη με τη λευκή κορδέλα που λέγαμε). Ξαφρίζουμε με ένα κουτάλι τον αφρό που δημιουργείται μέχρι να πάψει να βγαίνει καινούριος και αφήνουμε στη φωτιά το γλυκό μέχρι να δέσει το σιρόπι του. Παραμένουμε εκεί γύρω και δεν πιάνουμε την πάρλα στο τηλέφωνο, διότι ο σκοπός είναι να κάνουμε γλυκό του κουταλιού και όχι μαρμελάδα.
Δείτε σχετικά με το χρώμα και το κρύωμα του γλυκού πατώντας εδώ.
Πηγή cookgreek
